...leben wir hier.
Also nicht, dass ihr denkt, hier laufen und schwimmen nur Karpfen rum. Nein nein. Hier gibts, wie überall im großen weiten Deutschland ganz normale Menschen. Aber die Oberlausitz ist reich an Teichen und Seen und die Fischzucht ist hier weit verbreitet. Und genau aus diesem Grund ist eines der Nationalgerichte hier der Karpfen. Meist blau, also der Fisch, aber er wird auch auf vielerlei andere Art zubereitet.
Tja...soweit so gut. Aber. ICH MAG KEINEN KARPFEN! Nicht seinen Geschmack und erst recht nicht seine Konsistenz. Schon das Wort allein lässt mich leicht schütteln.
Nur habe ich die Rechnung ohne Herrn Kampi gemacht. Jedes Jahr im Herbst steht er bettelnd in der Küche:
"Wollen wir nicht mal Karpfen essen?""Nein, mag ich nicht.""Ich weiß. Machs für mich...bitte. Einmal!"
Und, wie ich nun mal bin, lass ich mich breitschlagen.
Also tuckert Herr Kampi ins Nachbardorf und kauft bei der Fischzucht einen Karpfen. Ich hoffe dann immer inständig, dass es an diesem Tag nicht etwa noch einen Zander zu kaufen gibt. Herr Kampi kann sich dann nämlich nicht für eine Fischart entscheiden, sondern bringt sicher gleich beide mit.
Diesesmal hatte ich Glück. Nur Karpfen Auch nicht zu groß.
Vorbereiten muss er ihn natürlich alleine. Seit er vor Jahren mal gelesen hat, dass sich die Konsistenz des Fleisches durch vorheriges Salzen und Säuern erheblich verbessern soll, übernimmt er das auch gerne. Also liegen die Filets über Nacht mit Salz und Zitrone eingerieben im Kühlschrank.
Am nächsten Tag bin ich dann wieder gefragt. Da für mich das "Blaumachen" die gruseligste Variante ist, verweigere ich mich natürlich. Aber die klassischen Beilagen dazu könnte ich ja übernehmen und neu ordnen.
Was isst man in der Oberlausitz so dazu? Meist Salzkartoffeln. Meerrettich ist ein Muss. Und Rotkraut mit Apfel und Speck.
Schnell mal die Vorräte durchforstet. Alles im Haus. Fast alles. Das Rotkraut lass ich weg. Das gibts dann wieder Weihnachten zur Gans.
Dafür liegt hier ein schöner grüner Granny Smith. Kerngehäuse raus und in Scheiben geschnitten. In einer Pfanne schmilzt schon Zucker. Dahinein kommen die Scheiben und werden mit Calvados und Weißwein abgelöscht. Kurz ziehen lassen und zur Seite stellen.
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Für die Kartoffeln hab ich ein Pürree im Kopf. Ich hab noch Meerrettich im Tiefkühler. Den könnte ich ja reiben und untermischen.
Aber erstmal die Sauce ansetzen. Schon seit etwa 2 Wochen geistert ein Leinöl-Speckschaum in meinem Kopf rum. Der wird jetzt einfach mal ausprobiert.
Dafür würfel ich geräucherten Speck, den ich in einer Pfanne ganz sanft auslasse. Die Grammeln stell ich beiseite. Das Fett gebe ich in eine Sauteuse, in der ich Zwiebelwürfel glasig dünste.
Diese lösche ich mit dem Apfel-Calvados-Sud ab. Einreduzieren, Apfelsaft aufgießen, erneut reduzieren und danach mit einem milden Fond (bei mir vom Huhn) leise vor sich hinköcheln lassen. Sind alle anderen Beilagen fertig, alles durch ein Sieb geben, einen großen Esslöffel Sahne zugeben, salzen und mit kaltem Leinöl aufmixen.
Aber soweit sind wir ja noch nicht. Jetzt kommt der Fisch an die Reihe. Zuerst tupfe ich Salz und Zitrone ab. Die Filetseiten schneide ich in 3cm breite Streifen. Ich habe Art Fischstäbchen im Kopf und vor meinem geistigen Auge. Ich würze noch ein klein wenig mit Salz. Die Panierstraße steht schon. Mehl, Ei und Semmelbrösel. Als Clou reibe ich noch eine ordentliche Portion Meerrettich in die Brösel. Ausgebraten wird in einer Mischung aus neutralem Öl und Butter.
Nebenbei stampfe ich die Kartoffeln. Ein wenig vom Speckfett hab ich mir beiseite gestellt. Das wird mit etwas Milch und richtig viel gehobeltem Meerrettich unter das Pürree gehoben.
Der Farbe und des Geschmacks wegen kommt auch noch reichlich Petersilie mit rein.
Und dann geht es auch schon ans Anrichten. Ich finde ja, dass ich das dieses Mal ziemlich gut hinbekommen habe. Da haben wir hier in Frau Kampis Kochloch schon ganz andere Teller gesehen.
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Eine Apfelscheibe auf den Teller, Servierring drüber, Pürree rein, Apfelscheibe obenauf setzen. Mit Grammeln bestreuen. Sauce erneut aufmixen und auf den Teller geben. Die Fischstücke anlegen, mit Petersilie garnieren...fertig.
Was soll ich sagen? Das nächste Mal ziehe ich die Haut ab, aber ansonsten war es eine sehr schmackhafte Kombi, die es so oder ähnlich sicher wieder mal gibt.
Und ich finde, es passt wunderbar zum Süßwasser-Fisch-Event von multikulinarisch:
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Also nicht, dass ihr denkt, hier laufen und schwimmen nur Karpfen rum. Nein nein. Hier gibts, wie überall im großen weiten Deutschland ganz normale Menschen. Aber die Oberlausitz ist reich an Teichen und Seen und die Fischzucht ist hier weit verbreitet. Und genau aus diesem Grund ist eines der Nationalgerichte hier der Karpfen. Meist blau, also der Fisch, aber er wird auch auf vielerlei andere Art zubereitet.
Tja...soweit so gut. Aber. ICH MAG KEINEN KARPFEN! Nicht seinen Geschmack und erst recht nicht seine Konsistenz. Schon das Wort allein lässt mich leicht schütteln.
Nur habe ich die Rechnung ohne Herrn Kampi gemacht. Jedes Jahr im Herbst steht er bettelnd in der Küche:
"Wollen wir nicht mal Karpfen essen?""Nein, mag ich nicht.""Ich weiß. Machs für mich...bitte. Einmal!"
Und, wie ich nun mal bin, lass ich mich breitschlagen.
Also tuckert Herr Kampi ins Nachbardorf und kauft bei der Fischzucht einen Karpfen. Ich hoffe dann immer inständig, dass es an diesem Tag nicht etwa noch einen Zander zu kaufen gibt. Herr Kampi kann sich dann nämlich nicht für eine Fischart entscheiden, sondern bringt sicher gleich beide mit.
Diesesmal hatte ich Glück. Nur Karpfen Auch nicht zu groß.
Vorbereiten muss er ihn natürlich alleine. Seit er vor Jahren mal gelesen hat, dass sich die Konsistenz des Fleisches durch vorheriges Salzen und Säuern erheblich verbessern soll, übernimmt er das auch gerne. Also liegen die Filets über Nacht mit Salz und Zitrone eingerieben im Kühlschrank.
Am nächsten Tag bin ich dann wieder gefragt. Da für mich das "Blaumachen" die gruseligste Variante ist, verweigere ich mich natürlich. Aber die klassischen Beilagen dazu könnte ich ja übernehmen und neu ordnen.
Was isst man in der Oberlausitz so dazu? Meist Salzkartoffeln. Meerrettich ist ein Muss. Und Rotkraut mit Apfel und Speck.
Schnell mal die Vorräte durchforstet. Alles im Haus. Fast alles. Das Rotkraut lass ich weg. Das gibts dann wieder Weihnachten zur Gans.
Dafür liegt hier ein schöner grüner Granny Smith. Kerngehäuse raus und in Scheiben geschnitten. In einer Pfanne schmilzt schon Zucker. Dahinein kommen die Scheiben und werden mit Calvados und Weißwein abgelöscht. Kurz ziehen lassen und zur Seite stellen.
Für die Kartoffeln hab ich ein Pürree im Kopf. Ich hab noch Meerrettich im Tiefkühler. Den könnte ich ja reiben und untermischen.
Aber erstmal die Sauce ansetzen. Schon seit etwa 2 Wochen geistert ein Leinöl-Speckschaum in meinem Kopf rum. Der wird jetzt einfach mal ausprobiert.
Dafür würfel ich geräucherten Speck, den ich in einer Pfanne ganz sanft auslasse. Die Grammeln stell ich beiseite. Das Fett gebe ich in eine Sauteuse, in der ich Zwiebelwürfel glasig dünste.
Diese lösche ich mit dem Apfel-Calvados-Sud ab. Einreduzieren, Apfelsaft aufgießen, erneut reduzieren und danach mit einem milden Fond (bei mir vom Huhn) leise vor sich hinköcheln lassen. Sind alle anderen Beilagen fertig, alles durch ein Sieb geben, einen großen Esslöffel Sahne zugeben, salzen und mit kaltem Leinöl aufmixen.
Aber soweit sind wir ja noch nicht. Jetzt kommt der Fisch an die Reihe. Zuerst tupfe ich Salz und Zitrone ab. Die Filetseiten schneide ich in 3cm breite Streifen. Ich habe Art Fischstäbchen im Kopf und vor meinem geistigen Auge. Ich würze noch ein klein wenig mit Salz. Die Panierstraße steht schon. Mehl, Ei und Semmelbrösel. Als Clou reibe ich noch eine ordentliche Portion Meerrettich in die Brösel. Ausgebraten wird in einer Mischung aus neutralem Öl und Butter.
Nebenbei stampfe ich die Kartoffeln. Ein wenig vom Speckfett hab ich mir beiseite gestellt. Das wird mit etwas Milch und richtig viel gehobeltem Meerrettich unter das Pürree gehoben.
Der Farbe und des Geschmacks wegen kommt auch noch reichlich Petersilie mit rein.
Und dann geht es auch schon ans Anrichten. Ich finde ja, dass ich das dieses Mal ziemlich gut hinbekommen habe. Da haben wir hier in Frau Kampis Kochloch schon ganz andere Teller gesehen.
Eine Apfelscheibe auf den Teller, Servierring drüber, Pürree rein, Apfelscheibe obenauf setzen. Mit Grammeln bestreuen. Sauce erneut aufmixen und auf den Teller geben. Die Fischstücke anlegen, mit Petersilie garnieren...fertig.
Was soll ich sagen? Das nächste Mal ziehe ich die Haut ab, aber ansonsten war es eine sehr schmackhafte Kombi, die es so oder ähnlich sicher wieder mal gibt.
Und ich finde, es passt wunderbar zum Süßwasser-Fisch-Event von multikulinarisch:
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-Buch*
